FARINHA
Fazer farinha é o feitio da vida, quem mexe com a torra não pode banhar em seguida, o corpo quente quando molha constipa. Só amanhã para lavar.
No caminho para a comunidade, ao longo da estrada dá para ver várias casas de farinhas. Nas roças se planta de tudo, mas o feitio da farinha é todo o ano é parte da tradição da comunidade a mandioca é nativa da nossa terra, é o fruto mais forte da terra: brota na chuva, na seca, no sol ou nas “Águas”. O importante é saber a hora de tirar a raiz da terra. Saber diferenciar a “Brava” da “Mansa” o aipim da mandioca.
Quem nasce na nossa terra aprende quantos tipos de mandioca existem e que da mandioca se faz tudo do sorvete a tapioca, do bolo ao beijú, da farinha a puba.
A farinha se faz nas etapas: O Descasque, o Ralar, o Prensar e a Torra.
O Descasque
Descascar a mandioca é trabalhar falando, cantando, brincadeiras, conselhos, versos, piadas. Durante o descasque se reúne: filhos, vizinhos, visitas, forasteiros, qualquer um que chegar naquele momento. Todo mundo trabalha na farinha sem ser ordenado. A farinha é espontânea como a vida. Começa quando tem que começar e acaba quando tiver que acabar. Cada ajudante leva sua raspa, como agradecimento.
O Ralar
Tem que ralar. O mesmo “ralar” que separa o milho do cuscuz também separa a mandioca da farinha.
Na Cutia, não muito tempo atrás os ralos eram raladores manuais, mas com a chegada da energia elétrica na comunidade ela foi trocada pelo ralador elétrico industrial. A máquina e o motor são protegidos por uma caixa de madeira devido ao excesso de poeira da sala e a massa do que antes era raiz cai em um tcocho de alvenaria para ser levada até a prensa.
Em seguida, esta massa é prensada, peneirada e torrada.
A Prensar
A massa toda pronta, ralada é a etapa intermediária até que a farinha chegue ao seu ponto final. A massa encharcada deve ser desidratada e depois torrada para poder ser armazenada.
A massa vai para a prensa de madeira, a prensagem é feita em prensas de fuso, hidráulica ou de de catraca. A prensa é recheada de massa dividida em camadas bem distribuídas a massa de mandioca deve ser colocada de forma uniforme e nivelada em sacos de aniagem ou de tela de náilon, que serão empilhados sobre a prensa mecânica até atingir a altura boa, devendo-se colocar uma divisória de madeira a para otimizar o processo de redução de umidade. A prensagem é realizada por meio da pressão de um cabo de aço, que passa por uma roldana montada sobre uma torre de madeira, puxado por uma catraca madeireira . A torre é colocada de forma centralizada sobre a massa da mandioca acondicionada na prensa mecânica. Após 1 hora de prensagem, a massa atinge o ponto ideal para ser retirada da prensa e ser peneirada e então ir para torra.
A Torra
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A massa pastosa ralada, na etapa da torra, agora será passada ao forno para ganhar a aparência da farinha seca, para perder umidade e poder durar meses sem estragar.
A farinha pronta, seca e torrada pode durar anos, sem perder ou mofar
Há algumas gerações atrás, o forno era manual feito com o auxílio da ferramenta de torra, um pequeno rodo feito de madeira, leve e muito comprido, feito para chegar em qualquer ponto da circunferência da chapa. Em pé, ereta como um guerreiro, em frente ao forno de pedra, o (a) cutiense permanece no trabalho de remexer a farinha em um movimento “vai-e-vem”, raspando a massa para lá-para cá, sem cessar. Assim, em uma dança fluida, a farinha percorre cadenciadamente as encostas do forno, sendo levada daqui, puxada para ali… Vai timbrando o calor da fornalha com graça, passando na brasa, dourando, sem nunca queimar-se.
Atualmente essa dança é feita pelas pás mecânicas, o forno mecanizado automático ainda é acompanhado pelos olhos treinados dos antigos torradeiros que não confiam na eficiência da máquina que não dança. A Farinha não pode ficar parada, a menos que você queira deixá-la queimar. O ponto final da torra da farinha é um segredo acessado apenas por quem tem a sensibilidade para percebê-lo exigindo sua presença à beira da chapa.
Quando “ a farinha estala na boca” o ponto certo chegou, já pode vender o prato.
No prato de cada dia, no dia de cada prato, a farinha se faz.
