FLOUR
Hacer harina es la forma de vida, el que se mete con el asado no se puede bañar después, el cuerpo caliente cuando está mojado se estriñe. Sólo mañana para lavar.
De camino a la comunidad, a lo largo del camino se pueden ver varios molinos harineros. Todo se siembra en los campos, pero la harina se hace todo el año y es parte de la tradición de la comunidad Aguas”. O importante es saber cuándo sacar la raíz de la tierra. Saber diferenciar “Brava” de “Mansa”, yuca de yuca.
El que nace en nuestra tierra aprende cuántos tipos de yuca hay y que con la yuca se hace de todo, desde helado hasta tapioca, desde torta hasta beijú, desde harina hasta puba.
La harina se elabora por etapas: Pelado, Rallado, Prensado y Tostado.
la cáscara
Pelar yuca es trabajar hablando, cantando, juegos, consejos, versos, bromas. Durante el bombardeo se reúnen niños, vecinos, visitantes, forasteros, todo aquel que llega a esa hora. Todos trabajan en la harina sin ser ordenados. La harina es espontánea como la vida. Empieza cuando tiene que empezar y acaba cuando tiene que acabar. Cada ayudante se lleva su sobrante, como agradecimiento.
O Rejilla
Tienes que rallar. La misma “ralla” que separa el maíz del cuscús también separa la yuca de la harina.
En Agouti, no hace mucho los drenajes eran ralladores manuales, pero con la llegada de la electricidad a la comunidad este fue reemplazado por el rallador eléctrico industrial. La máquina y el motor están protegidos por una caja de madera por el exceso de polvo en la habitación y la masa de lo que antes eran raíces cae en un canal de mampostería para ser llevada a la prensa.
Esta masa es luego prensada, tamizada y tostada.
Prensado
La masa está toda lista, rallada es el paso intermedio hasta que la harina llega a su punto final. La masa remojada debe deshidratarse y luego tostarse para ser almacenada.
La masa pasa a la prensa de madera, el prensado se realiza en prensas de husillo, hidráulicas o de carraca. Se llena la prensa con masa dividida en capas bien distribuidas, la masa de yuca se debe colocar uniforme y nivelada en sacos de arpillera o lona de nylon, los cuales se apilarán en la prensa mecánica hasta alcanzar la altura adecuada, colocando un tabique de madera a para optimizar el proceso de reducción de la humedad. El prensado se realiza mediante la presión de un cable de acero, que pasa por una polea montada sobre una torre de madera, tirada por un trinquete de madera. La torre se coloca en el centro sobre la masa de yuca empacada en la prensa mecánica. Después de 1 hora de prensado, la masa llega al punto ideal para ser retirada de la prensa y tamizada para luego tostarla.
el asado
Describe your image
La masa pastosa rallada durante la etapa de tostado ahora se pondrá en el horno para que tome la apariencia de harina seca, pierda humedad y pueda durar meses sin estropearse.
La harina preparada, seca y tostada, puede durar años sin perder ni moldearse.
Hace unas generaciones, el horno se fabricaba manualmente con la ayuda del utensilio para asar, una pequeña escobilla de goma de madera, ligera y muy larga, diseñada para llegar a cualquier punto de la circunferencia de la placa. De pie, erguido como un guerrero, frente al horno de piedra, el Cutian sigue trabajando removiendo la harina en un movimiento de ida y vuelta, raspando la masa de un lado a otro, sin cesar. Así, en una danza fluida, la harina se mueve rítmicamente por las pendientes del horno, siendo tomada de aquí, tirada de allá... Tiñe graciosamente el calor del horno, pasando sobre las brasas, dorando, sin quemarse jamás.
En la actualidad, este baile lo realizan cuchillas mecánicas, el horno mecanizado automático sigue siendo acompañado por los ojos adiestrados de los viejos tostadores que desconfían de la eficiencia de la máquina que no baila. La harina no puede quédate quieto, a menos que quieras dejar que se queme. El punto final del tostado de la harina es un secreto al que solo acceden quienes tienen la sensibilidad para percibirlo, exigiendo su presencia al borde de la plancha.
Cuando “la harina se te mete en la boca” ha llegado el momento adecuado, puedes vender el plato.
En el plato de cada día, en el día de cada plato, se hace harina.
